【欧浪网】做华人餐饮业的“破壁者” 困境之中sumo自助餐崛起带给我们的思考

相 较于传统当地餐饮，中餐以其口味多变且美味，价格实惠的特点，受到了当地居民的欢迎。而中餐厅也很快随着大量华人移民的到来而迅速开遍西班牙各大城市的大街小巷。中餐wok正是在这种大环境下开始占领整个西班牙餐饮市场，相对于传统中餐来说，自助餐在保证口味的同时，十几欧元就能吃到撑，价格优势得天独厚。

在马德里或者巴塞罗那这样的大城市，大型自助餐有的可以同时容纳百名以上顾客，以低廉的价格提供品种极为繁多的菜式，晚餐甚至还能吃到新鲜的生蚝，深受顾客欢迎。但自助餐针对收入中等，图方便快捷，又能吃到很饱为主要诉求的顾客提供了很好的选择。至此，自助餐wok占据了华人餐饮业的主流位置，西班牙中餐业进入了wok餐黄金时代。

但是时代永远在向前发展，一成不变，菜式雷同的wok自助餐渐渐无法跟的上时代发展，体验感不好，食材一般，选择不够丰富，场景化体验差，浪费多成为很多西班牙人对于wok餐的诟病。也有一些当地人出于自身健康的需求，以及对口味等的追求，使得他们对wok餐的消费逻辑发生了变化。对于食物的精细化和健康化追求，正在成为西班牙人的餐饮消费主流。

2020年之后的新冠病毒爆发对于餐饮业巨大的打击，人们疫情期间本来就减少了到公众场所的消费，加上政府又出台不能坐满等的限制措施，导致不少餐厅营业额直接腰斩甚至是损失三分之二以上。而对于灾难何时能过去，没有人知道。

市场萎缩，经济困难更是带来了严重的内卷和管理问题，大规模、超品类的自助餐各项成本极高。尤其是损耗和浪费，此项损失特别大。不少客人拿了一桌子食物最后吃不完，剩下大半只能倒掉，对此老板不能得罪客人也只好苦水咽到肚子里。而进入2021年之后，不少食材开始涨价，压力增大的同时因为和别家wok餐竞争的关系，还不敢涨价。因此个别餐厅开始对降低食材档次。以前吸引消费者的高级食材，慢慢被低档食材替代。客流降低，成本持续压低，口碑也跟着降低，餐厅经营便走向死循环。

值得注意的是，除了传统中餐的坚守者，也有一些华商，早早的转变了经营思维，成为了餐饮市场中的新玩家，在逆境中反而盈利的黑马。而这些华商所开创的新生代wok也侧证了自助餐形式依然有着旺盛的生命力。

而在这些新生代wok中，笔者选择了较有代表性的wok连锁品牌SUMO进行分析，并对品牌创始人陈先生进行了采访。

SUMO一家连锁餐厅，在马德里的主要购物中心、高档区和金融区开设了多家门店。虽然遭遇了疫情的影响，但是SUMO的门店反而越开越多，至2003年起，目前已经在马德里以及周边城市开了八家SUMO连锁店，且还有两家门店在装修中 （目前已经正式接受加盟扩张，有兴趣者加微信：luis88888） 。而SUMO在逆境中取得成功的关键可以总结为合理的价格，不一样的菜式跟潮流的装修，对食材的把控和店铺位置的选择。

在采访中，SUMO餐厅董事长陈锋策表示：“我们的美食理念和特点就是能将亚洲美食的正宗风味和流行新菜式传递给我们的客人。无论是原材料的选择还是菜肴的制作我们都竭力确保质量。并且我们希望营造愉快的氛围，食客的整体用餐体验同时兼顾所有细节。” 陈先生说，SUMO餐厅更注重场景化体验，也更注重对当下的亚洲餐进行组合，如不同的寿司、烧烤等，以丰富门店的产品线，让顾客感觉吃到了精品美食，并且物超所值。加上符合西班牙年轻人品味的装修，使得在疫情后他的餐厅成为当地年轻人追捧的“网红”餐厅。在餐厅开业之后，西班牙多个知名美食博主前来评测试吃并且给出了高度评价，一些网红甚至成了他餐厅的常客，当地电视台也多次前来报道。而西班牙年轻人在用餐之余，大家纷纷习惯摆拍留念，并在社交媒体中晒照记录。这无形中又增加了餐厅的知名度和“流量”。

陈先生表示：“wok自助餐说到底最重要的是品质消费，因此消费者对食材、服务、环境和场景的要求越来越高。SUMO的理念就是通过 “美味”“奢华”“品味”等标签，配合前端品牌、中端组织和后端供应链，最终重新定义西班牙华人wok餐厅。” 对于实际管理问题，陈先生表示SUMO受欢迎以及能降低成本的秘诀就在于，虽然SUMO是自助餐的形式，但是并不是传统的自己取菜的方式，而是通过点菜的方式获取食物。客人点菜之后，吃的差不多才会叫下一盘，这无形中就杜绝了浪费，而且所有食物都是现做的，口感更佳当然就更受好评，而且本土化的服务人员来专门上菜也更显餐厅高雅。

当然，这样的方式虽然提升了层次，但也带来了组织和供应复杂的事实，与传统wok不同，SUMO不是一次做一大锅出来让客人自己拿，而是多数菜品按照客人点单来做，这在餐厅爆满时会带来出菜的压力，陈先生直言自己摸索了很久才彻底解决这个问题，这需要非常专业的管理，让厨房的效率更高，前台跑堂也更有效率。

通过采访我们可以看出，困境并不是绝境，危机往往都伴随机遇，在面对似乎不可能突破的困难时，如果突破自己，转变思维，成为一个“破壁者”可能是我们餐饮业华商战胜疫情下困境的机会。而网络带来的变革可能是坏事，更可能是新的契机，如何在信息大潮中利用好大数据，变成自己生意的助力和优势，这值得每个人认真的思考。