【红酒指南】爱酒就要懂酒！专业酿酒师手把手教你品酒【三】

爱酒的朋友们，我们又见面拉!

前两周我给大家讲解了品酒前的准备以及品酒的第一阶段看颜色。举起一杯葡萄酒的时候，我们首先从酒的颜色上获取葡萄酒的年份，品种等信息。不知道大家有没有把文章保存下来以备品酒之需呢？今天我们将进入品酒的第二步，闻酒香。俗话说的好“酒不是用来喝的，是用来闻的。” 嗅觉是品酒的重要感官，因为嗅觉可以区分上千种不同的香气，所以嗅觉可以品出葡萄酒的80%。嗅觉比味觉敏感10000倍，但却经常被人们遗忘，最不受重视，也是被训练最少的感官。

在品尝过程中，当侍酒师说：“这款酒有红色果实，夹有花香和咖啡的味道”，这并不意味着葡萄酒真的具有这些气味，而是葡萄酒的香气让人想起这些物质的气味。嗅觉能唤醒记忆，因此记忆日常香气（水果，香料，花朵......）并能够识别它们非常重要; 通过这种方式，之后在品酒的时候会很快回忆起这些香气。

应强调嗅觉的一个重要特征，就是如果长时间暴露于一种气味，会削弱嗅觉的灵敏度。

嗅觉会随之疲倦，因此如果我们想要正确分析葡萄酒，建议不要在一天内品尝超过6种葡萄酒。

在嗅觉阶段，除了欣赏和享受葡萄酒的香气外，嗅觉也可以判断一款葡萄酒存在缺陷;，比如由软木塞引起的TCA，由于卫生问题或使用旧桶，氧化条件，潮湿，葡萄成熟度不足等产生的动物性气味。

（稍后我们将撰写一篇关于葡萄酒缺陷的文章） 通过两种方式感知香气：直接嗅觉(香气直达鼻腔)和后鼻腔嗅觉(香气通过口腔再到达鼻腔) 通过直接嗅觉，应遵循以下步骤： ⦁ 酒杯静止时闻，可以闻到的是最具有挥发性和气味显著的香气分子，叫做“初香” ⦁ 摇晃酒杯后闻，摇晃酒杯时，葡萄酒氧合，使挥发性较小的香气分子散发出来。此时，进行几次短暂的吸入（避免嗅觉饱和），慢慢地判断复杂的香气。

⦁ 摇晃后静止：再次吸入，分析香气的变化（注意之前没有被欣赏过的香气），分析葡萄酒的芳香持久性。

⦁ 我们会在下一期尝酒的时候讨论，因为后鼻腔嗅觉需要葡萄酒和空气在口中接触。因为葡萄酒在口腔中被加温，原本不能挥发的分子在温度的作用下变得可挥发了。因为香气感觉的形成取决于葡萄酒和空气的接触程度，而后鼻腔嗅觉可以感知香气留存时间。

当我们闻葡萄酒时，我们感受到的香气将取决于我们的嗅觉能力，依人而异，并非所有人在大脑中中存储相同的香气。

这也是为什么闻酒香是品酒最复杂的一步，也是最有趣的一步，因为每个人都有自己的感觉。

为了建立一个闻酒指南，按照葡萄酒香气的呈现顺序，可以分为三类： 一类香气 一类香气取决于葡萄的品种，在一类香气中可以找到果香和花香 ⦁ 水果香气：苹果，柠檬，杏，香蕉，覆盆子，草莓，樱桃，桃子等。